你吃的不是素，而是...蘑菇？
阿乖の食品研究所
说到吃蘑菇，大家脑海里想的有什么呢？
有一朵一朵的香菇，有明天见的金针菇，还有……《超级玛丽》里面你吃了会变大变强的道具。
蘑菇作为一种食材，在我们生活中无处不在，无论是炒菜煮汤还是油炸，总能找到美味的烹调方式。
然而，磨菇作为食材，不仅仅是像上图一样，以小伞的形式出现在我们面前。很多被真菌感染后的植物，也可以作为一种食材。
我们常常做的蘑菇，其实属于真菌类中很小的一个分支。
和自给自足生产叶绿素来维持生活的植物不同，真菌必须寄生在某种植物的根部或者是土壤中，吸取别人的养分，才能活下去。而有一些真菌就对我们常吃的食物动了手。
我们在吃墨西哥餐的时候，常常会吃到玉米松露。
但是玉米松露和玉米没有一点关系，和松露更没有。
这种食物的真实身份其实是一种叫玉蜀黍黑粉菌的真菌，包裹在那层薄薄的松皮下，那些粉末其实就是真菌孢子。
在墨西哥，玉米黑粉菌很受欢迎，是他们日常食谱的一部分，经常夹在墨西哥夹饼（taco）里吃，夹饼是玉米面做的，就算被吃了也要一起，玉米“黑粉”实至名归。
当然，外国有食用被真菌感染的植物的习惯，我们中国也有。
这种植物在学校的食堂上，我们的餐桌上都经常出现——北方人叫做茭白，南方人喊他叫高笋。
高笋也不是笋，和玉米松露一样，都是植物的一部分，被真菌感染后的产物。这种植物，叫做菰。
作为中国的传统六谷之一，人们最初是把菰当作一种粗粮，采食种子。
后来人们发现，有些植株感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎。
（图：菰米）
人们吃了吃，发现这种东西味道还不错，于是给它取了一个雅号：茭白。
中国人自古就有食用茭白的习惯。但是那个时候人们不能随意控制黑粉菌的感染与否，于是，茭白就成了一种可遇而不可求的美味。
古代诗人拿它比做江南的莼菜和鲈鱼：“翠叶森森剑有棱，柔柔松甚比轻冰。江湖岩假秋风便，如与鲈莼伴季鹰。”
而现在，随着种植技术的发达，茭白已经成为我们随处可见的一种蔬菜了。
除了玉米松露和茭白，我们还有很多被真菌感染的植物可以吃，比如江南地区油茶的茶泡。
但是目前也只有这两种历史悠久的食物被规模种植，看来，决定它们能不能普及，不仅是靠真菌个人努力，还要看历史的进程啊。
阿乖の食品研究所，是乖否推出的食品科普系列文章。在这里，阿乖与你分享日常饮食二三事。
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