问：什么情况容易导致食物发霉？
答：日常生活中，大家购买的面包、水果放久了，表面会长出有色的绒毛或絮状物。这种“长毛”现象就是“霉变”，即食物被霉菌感染了。
食物发霉与其所处环境的条件（温度、湿度）有关。自然界中的霉菌孢子无处不在，可以随空气、水及昆虫传播到植物上，其生命力极强，可长期潜伏在环境中。一旦粮食种子、瓜果等运输或贮存不当，出现表皮破损或腐烂，则为霉菌孢子的萌发、繁衍创造了条件。
粮食存放不当很容易受到曲霉属真菌的感染，如玉米、花生易被*曲霉菌感染；而香甜爽口的时令水果含糖和水分较多，很容易陷入青霉属真菌的“魔爪”，感染后产生展青霉*素。
问：切掉霉变部位或加热食物可以去除*性吗？
答：霉菌感染食物后，会迅速繁衍，产生大量的霉菌*素，可引起真菌性食物中*，轻则呕吐、腹泻，重则导致器官衰竭，甚至危及生命。更多的还会引起肝*性、肾*性以及神经*性等作用，但由于症状不明显常被忽略。长期经常摄入霉菌*素有致癌、致畸等影响，*曲霉*素就是世界公认的Ⅰ类致癌物。
民以食为天，食以安为先。孙思邈曰：“安身之本，必资于食……不知食宜者，不足以存生。”虽然节约是中华民族推崇的传统美德，但是为了健康，霉变的粮食、瓜果还是要整个丢弃。霉变的食物切不可洗洗或切掉坏的部分再吃。因为人肉眼能看得到的只是部分霉菌长成的“霉斑”，而其产生的*素是无法看见的。
更为可怕的是，霉菌*素可以浸入到食物中很深、看起来正常的部位，对饮食安全构成威胁。此外，霉菌*素耐高温，一般的加热也消灭不了它。因此，当大家发现食物已经出现霉斑、霉点时，垃圾桶才是它们最好的归处。
问：所有霉菌都是有害的吗？
答：并非所有的霉菌对人体都是有害的，有些霉菌往往成就了闻名天下的美食。如江南人喜欢自制甜米酒，甜米酒口味醇香，有暖胃活血、提神解乏的作用。在甜酒酿制过程中，甜酒曲是主要的发酵剂，而甜酒曲主要由根霉、毛霉和少量酵母组成。
此外，大家平时喝粥的最佳搭档——玫瑰腐乳，是豆制品在制作过程中加入了红曲粉后发酵而成。其中的红曲粉就是普通大米用红曲霉菌培养发酵后经粉碎而成。红曲粉呈紫红色，味微酸，是常用的食品染色色素，不仅安全无*，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。
本文选自《中医健康养生》
年第9期第49页
作者为上海中医院副主任营养师陈胜芳
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