碳水化合物是为人体提供热能的主要营养素。起到对人体储存和提供热能、是维持大脑功能必须的能源、调节脂肪代谢、提供膳食纤维、节约蛋白质、抗生酮、促进排毒、增强肠道功能的作用。碳水化合物分单糖、二糖、低聚糖、多糖四类。
淀粉作为碳水化合物的主要储存形式，分为直链淀粉（糖淀粉）和支链淀粉（胶淀粉）。各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，藜麦淀粉含量为58.1%~64.2%，马铃薯中则含淀粉超过90%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。
在对藜麦子粒可溶性糖的研究中，发现其含有较高的木糖和麦芽糖。同时，藜麦含有由富含阿拉伯糖的果胶多糖和木聚糖组成的膳食纤维，其中不可溶膳食纤维占78%，可溶性膳食纤维占22%。膳食纤维在消化系统中能起到改善肠道菌群，为益生菌的增殖提供能量和营养的作用，且膳食纤维能够吸附肠道中的有害物质并加速其排出。此外，藜麦中的葡萄糖和果糖与其他谷物相比含量较低，是一种低果糖葡萄糖指数(FGI)食物，藜麦的血糖指数仅为大米的38.9%，食用藜麦后血糖不会明显升高，藜麦能在人体糖脂代谢过程中发挥有益作用，因此可以作为糖尿病人的主食。
藜麦淀粉中含有有益糖分较多，是区别于其他谷物淀粉粘稠特性的主要原因。藜麦不属于谷物，它特殊的藜科植物学特征造就了它低淀粉的特性，但这同时也是藜麦的一大优势。藜麦粥都不会粘稠，而是口感爽滑、Q弹。对于藜麦来说，由于其低淀粉高膳食纤维的特性，其升糖指数只有35，属于标准的低升糖食材，不仅能补充大部分营养，而且食用后血糖不会引起较大波动，对糖尿病人来说简直是福音。
藜麦三种颜色淀粉的直链淀粉含量大小为：黑藜麦白藜麦红藜麦。支链淀粉含量大小为：红藜麦白藜麦黑藜麦。直链淀粉所占比例较低,藜麦淀粉中支链淀粉含量较多，与其他谷物相比，如小麦、玉米和稻米，藜麦的淀粉含量较低。直链淀粉约占总淀粉含量的6%~7%，直链和支链淀粉的比例影响淀粉的功能和物化性质，如黏性、成胶性、老化和消化性等，藜麦易熟化特性可能与藜麦支链淀粉含量高有关。
根据中国居民膳食指南：碳水化合物供给量为总能量摄入的50%以上。同时对碳水化合物的来源也作了要求，即应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入营养素/能量密度高的食物，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。
巧搭配营养好，做到粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配相结合。不仅可以增加食物品种的数量，还可以提高食物的营养价值和改善食物的口味口感。所以餐桌上多加一点藜麦，增加食物多样性，营养更全面。