文：Lisa
制图：植提桥
很纳闷，那些功能好但是口感不好的产品，有没有好的技术改善一下口感？这些产品大多使用了或腥或苦的功能原料，但是消费者难以下咽。微囊化技术或可改善产品口感，提高产品销量。
那么什么是微囊化、微囊化技术的特点及在食品领域又有哪些应用呢？
什么是微囊？
微囊(microcapsules)是利用天然或合成高分子材料，将固体或液体甚至是气体物质包裹而成具有半透明或者密封囊膜的微小粒子的技术。因其外观呈粒状或者圆球状，粒径在1～μm,属微米级,故名微囊或者微胶囊。
微囊技术发展的主要阶段
微囊技术发展大致可分为三个阶段：
微囊化始于上世纪30年代，第一次商业用于隐色压敏复写纸，而后出现了微囊化鱼肝油、固体微粒胶囊；随着技术发展，微囊粒度从毫米、毫微米到纳米级，粒度越来越小，均匀度也越来越高，分散性和悬浮性也更好了。20世纪80年代纳米胶囊首次用于药物注射剂，实现靶向释放提高了药效。目前微囊技术在食品工业、农业、服装、化妆品、电子、油墨甚至环境中都有很广泛的应用。
微囊技术在药物生产中最为普遍，药物经过微囊化后不仅能掩嗅、掩味、提高药物的稳定性,也能提高靶向性、缓释性,降低在胃肠道中的不良反应,减少复方配伍禁忌等众多优势。近年微胶囊技术也被广泛应用于食品工业中，可以改变物质形态、保护敏感成分、隔离活性物质、降低挥发性、使不相溶成分混合、降低某些化学添加剂的毒性等特点,为食品工业科技发展开辟了新的技术方向。
微胶囊具有独特的功能特点
微胶囊在应用中的作用
微囊化技术可改变物料的状态如目前很多粉末香精、粉末油脂就是通过微囊化提高溶解性和流动性方便使用。微囊化可保护敏感成分，如海鲜香精遇热、遇光很不稳定，做成微囊化就可以保护呈味物质。烘焙中用的蓬松剂需要在适当的时间以适当的速度释放，微囊化处理也是最好的选择。复配药品使用微囊化原料可减少原料彼此间的活性干扰。当然多肽类、提取物类产品使用微囊化还可以改善口感。
微囊化制备技术
壁材是制备微胶囊的关键核心技术之一。通常由芯材的物理性质来选择合适的壁材:水溶性的芯材则选油溶性的壁材，油溶性芯材需选水溶性的壁材，即壁材与芯材不能发生混溶和反应。理论上，只要能够包裹芯材成膜的高分子材料都可作为微胶囊的壁材。
常用微胶囊壁材
微胶囊加工制备技术大致分为三大类:化学方法、物理方法和物理化学方法。目前在食品工业中较为成熟的是物理方法，主要有挤压法、乳化法、喷雾干燥法。
微胶囊包埋技术实施过程必须满足的条件
微囊技术在食品领域的广泛应用
在食品领域中，功能性成分常被用来改善食品的风味或提升营养价值，利用微囊技术对功能成分如抗氧化剂、益生菌等进行包埋，对食品的加工以及价值提升具有重要意义。
传统的香精香料组分容易在加工和储存过程中挥发损失甚至发生香型变化。如将香精包埋在纳米微胶囊中。可使其免受外界不良因素如光、氧、酸、碱和高温的影响，进而使香精的留香时间延长。
微胶囊技术应用于食品工业，使许多传统的工艺过程变得简单化。目前，利用微胶囊技术已开发出了许多微胶囊化食品,如粉末油脂、粉末酒、胶囊饮料、固体饮料等,风味剂(风味油、香辛料、调味品)、天然色素、营养强化剂(维生素、氨基酸、矿物质)、甜味剂、酸味剂、防腐剂及抗氧化剂等微胶囊化食品添加剂也已大量应用于生产中。
油脂在食品工业生产中需求量非常大，利用纳米微囊技术可将本身不稳定、易氧化变质的液状油脂制成固态粉末油脂，从而有效地提高油脂的稳定性，延长产品的货架期，并拓宽了油脂的应用范围。
图：亚麻籽油微囊粉
图源：天猫
微囊技术还可以实现生物活性物质的包埋，如多肽、多糖、蛋白质类等，这些生物活性物质在食品的加工或贮藏过程中，易受外界环境因素的影响而丧失营养价值。利用纳米微囊技术可以提高生物活性成分的稳定性、延缓释放、延长半衰期，促使其活性的最大发挥。
微胶囊在食品中的应用
案例——哪些原料采用微囊技术？
微囊化油脂（DHA）
DHA、ARA油脂微囊化应用比较普遍。因不饱和脂肪酸含有不饱和双键，性质不稳定，易被氧化，氧化后气味变重缩短货架期；像DHA这种多个双键，更容易被氧气、光和热氧化，DHA一旦氧化，便失去生理功能，而且会对人体造成健康危害。另外DHA腥味是大多数消费者接受不了的，所以需要对DHA进行保护并掩盖其异味，而微胶囊化是最佳的解决方案。
目前以变性淀粉作为囊材对DHA的包埋率和包埋效果更好。变性淀粉具有优良的乳化性能和成膜性能，其低粘度、易雾化、易脱水干燥、粘壁少特性，都是其具有优秀包埋效果的主要因素。
美泰科技（青岛）股份有限公司的植物脂肪粉原料，是将油脂包埋于高分子食品原料中，采用微胶囊包埋技术，高压均质及干燥设备制成的水溶性粉体油脂，具有油脂成分稳定、延长保质期、改善流动性、提高营养价值等特点。目前该公司的MCT粉、CLA粉、初榨椰子油粉等多款油酯微囊粉已广泛应用于各种功能食品领域，如特医、婴配特医等领域。
植物脂肪粉图源：美泰科技