原创刘少伟教授少伟教授话饮食
本文专家：张馨宁，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
结晶果糖作为一种新型糖源，是目前最甜的天然的健康甜味剂，具有良好的加工性能及特殊的代谢特点，不会引起血糖的快速波动。近年来，结晶果糖在许多国家被用于制作能量较低的健康食品、营养品、保健品、婴幼儿食品，包括特殊人群的健康食品等。据预测，结晶果糖作为一种新型的健康糖源，将会成为世纪的新型糖源，完全可以代替现在的食用糖——蔗糖和葡萄糖。
结晶果糖的加工特性
1、甜度高、甜味独特
味蕾对果糖的甜味的感觉比对葡萄糖和蔗糖快、风味释放的峰出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽结晶果糖天然果味的释放，能更好地体现出水果风味，而且甜味消失快，能够保持食品原有的风味和口感。（图为人类舌头味蕾对几种糖的感觉反应）
图片来源于网络2、溶解度高、性能好
结晶果糖在水中的溶解度要比蔗糖和葡萄糖的要高。适于在各种食品中添加，如饮料、发酵食品中，而且水溶液的粘度也比较低，这样便于加工及储藏、运输。
3、冰点降低能力强
结晶果糖有很强的降低冰点的能力，能抑制冷饮食品冰晶的形成，提高冷饮食品的保质期，适用于冷冻食品，能增进口感（果糖冰点降低相对值为蔗糖的1.9倍）。
4、保湿性能好
结晶果糖在相对湿度较高的情况下具有较强的吸潮性和保水性，可当作吸水剂应用；在吸收6.0-12.0%的水分后，结晶果糖既不吸收水分，也不会放出水分，可以有效的防止食物脱水、避免淀粉老化。
图片来源于网络5、发酵性较好
果糖可直接被微生物利用，是微生物发酵的能源物质，且发酵性能优越。在制作面包和利用酵母的糕点生产中，由于果糖属于单糖，能被酵母直接利用，发酵速度快，能产气多，食品疏松，还可以减少酵母的用量，改善肠道内环境。
6、渗透性强
果糖的分子量为，渗透压约为蔗糖的2倍，这一性质被广泛用在：罐头食品、蜜饯食品以及果酱类、果脯、咸菜、酱菜、等一些食品，还可以用于牙膏等日用品的生产加工。
7、具有还原性和抗氧化性
果糖具有还原性，而果糖的还原性大于葡萄糖，在碱性和受热情况下稳定性差，易分解聚合生成有色物质，具有焦糖的香气，使糖浆的色泽增加。
8、协同增效作用
结晶果糖在与其它的糖类或者化学合成的甜味剂共同使用时，可提高甜度，还可保持焙烤食品的松软度和降低饮品的粘度。
图片来源于网络在低温饮料中的应用
结晶果糖的甜度是蔗糖的1.2-1.8倍，是自然界中最甜的天然糖品。温度、和浓度对果糖的甜度影响很大，温度的影响最为明显，如温度降低，则甜度就会升高。果糖甜味的主要特点是对果糖的甜味的感觉比其它糖类要早，而且消失得也快。结晶果糖的这一特点适宜在饮料和其它饮品中使用。
图片来源于网络果糖易转化成其他较不甜的呋喃异构糖而引起甜味下降，但下降幅度在冷的微酸性溶液中较小。有实验表明，在同时含有一定数量的酸味剂时使用纯结晶果糖来增甜的桔子型饮料，其产品能量可下降50%以上。与此相反，在热的咖啡中使用果糖的效果很差，因为果糖变旋成呋喃糖，其甜度可降至和蔗糖相等。因此在低温销售的偏酸性饮料中添加结晶果糖作为甜味剂效果非常好。
在运动饮料中的优势
结晶果糖甜度高、热值低，与其它甜味剂混合使用具有强化甜味的效果，同时增强饮品清甜风味。运动前摄入果糖不会引起低血糖症，而通常如果在超长时间锻炼后摄入快速吸收的碳水化合物将引起此类低血糖症。
图片来源于网络果糖还非常容易溶解，作为一种单糖，它的粘度不会太高，这将使运动饮料更加美味可口。果糖的渗透压也较高，也就是说与其它的碳水化合物相比，在运动饮料中只需使用一点点果糖就能达到等渗作用。而果糖有较高的甜度——蔗糖甜度的1.8倍，葡萄糖甜度的2.5倍，可以丰富饮料的水果风味，意味着使用果糖的运动食品口感更佳。
在茶饮料方面的前景
市场上销售的红茶及凉茶类产品，多为添加蔗糖的产品，一方面增加了消费者在热量方面的担忧，同时随着“三高”人群的数量越来越庞大，在一定程度上限制了相应的茶饮料市场消费。利用结晶果糖替换蔗糖作为相应的甜味剂，不仅能够消除相应人群的担忧，更由于结晶果糖的呈味特点，使其更能突出茶饮料的特色风味。
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